Pisillo de Chigüire- Otto Gómez Pernía

"La carne del Chigüire (Hydrochoerus hydrocaeris) se ha consumido desde mediados del siglo XVIII, cuando los ganaderos de los llanos intentaron exterminarlos porque pensaban que enfermaban al ganado vacuno y caballar. Comenzaban la cacería entre los meses de febrero y marzo, ya que era el periodo seco, para aprovechar que estos animales se concentraban en lagunas, ríos, etc. y lo hacían sin aplicar ningún tipo de método de conservación que fuera selectivo. Debido a la gran cantidad de carne que tenían, y por la inexistencia de otros medios de conservación, lo normal era salarla y secarla para poder aprovecharla mejor y de allí nació la tradición del consumo de esta carne. 

Fue gracias a una bula papal que el Chigüire pudo ser consumido en tiempo de cuaresma por considerarlo un animal de agua y no de tierra.
 

A continuación esta esta receta para preparar la carne de Chigüire salada en Pisillo que es la manera tradicional de consumirla en todo el país, sin embargo debo decir que la carne fresca es sensacional y les sugiero que si llegan a tener la oportunidad de probarla en algún festival, no lo dejen de hacer ya que es algo único.

Ingredientes:
2 Kg. de Chigüire salado.
2 pimentones rojos o verdes.
3 Cebollas medianas
1 cabeza de Ajo (6 dientes)
4 ajíes dulces
2 ajíes picantes
Cebollín y Cilantro al gusto
1 Tomate
Aceite de onoto
1 taza de caldo de pollo
Sal y comino al gusto
 

Preparación:

Desalar la carne:
Se coloca la carne salada en un recipiente con agua por una hora. Se descarta el agua y se pone a sancochar en dos o tres lts. de agua cambiando el agua cada 30 min. hasta que se ablande. Luego se saca, se deja enfriar y se desmecha o se pisa con una piedra (por eso el nombre de pisillo).
Sofrito:
Se cortan las cebollas, los pimentones, ajíes, y tomates en tiritas. Se machacan los ajos. Y el cebollín y el cilantro se cortan finamente. Caliente el aceite de onoto y sofría los ingredientes hasta dorar. Luego agregue el Chigüire desmechado y sal, el comino y la taza de caldo. Se revuelve bien, se baja la llama y se tapa hasta que reduzca el caldo. Se deja reposar y listo para servir. "

Otto Gómez P