El cincho es el molde en el que se hace el queso y puede ser de distintos tamaños según los kilos de queso que se vayan a hacer. Puede ser de madera con agujeros para que salga el líquido, o de palma firmemente trenzada . Cuenta el abuelo que en el llano, el queso se hace con leche cortada, para lo cual usan uno de los estómagos de la vaca (el cuajar), que tiene una enzima muy ácida y corta la leche de inmediato. El llanero toma el pedazo de cuajar y lo seca al sol Cuando se va a preparar el queso, mete el estómago en la leche y cuando ésta se corta, lo saca, lo lava y lo vuelve a colgar.
Ahora se usan unas pastillas especiales para hacer esta función.
La leche cortada se escurre, para separar el líquido y la parte sólida resultante, se coloca en el cincho donde se termina de escurrir, después se le pone encima una prensa y sigue escurriendo líquido por debajo. El queso se irá cuajando en ese molde y el tiempo de permanencia dependerá del tipo que queso que se esté prepararndo. Con frecuencia queda mas salada la parte de abajo del queso, pues allí puede concentrarse la sal.
Gracias por explicar lo del cincho. Verdad que mi madre, quien era de Tucupido, me contó lo del cuajar y lo de "las pastillas", pero no recuerdo que me hayan explicado qué era el cincho. Por cierto, ¿cómo se llaman esas pastillas?
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