Pisillo o Carne Frita Llanera

Llamamos pisillo en realidad, cualquier carne que se esmeche muy finito y quede suelta y seca (sin salsa). Así tenemos el pisillo de chigüire, de venado, de simple res, raya, baba o de pescado salado. Una condición que favorece presentar las mechas de carne muy finas, es la de trabajar con tasajo o carne seca, sin embargo, esto no es imprescindible.

A rasgos generales, cualquier pisillo, requiere previamente que la carne esté hervida, lo cual se hace añadiendo al agua algunos aliños como cebolla, ajo, ají dulce, etc. Es recomendable colocar poca agua para que la carne quede gustosa.

A pesar de esto, encontramos una receta, donde el procedimiento es distinto, pues se prepara un adobo con los ingredientes ya mencionados, con el cual se frota la carne, para ponerla luego a sudar a fuego mediano y tapada, hasta que se ablande.

Pisillo de Venado acompañado con caraotas, queso, arróz y platano

El procedimiento moderno para esmechar finamente la carne, es metiendo trozos pequeños en una licuadora y dando cortos toques al encendido. La forma mas tradicional es golpear la carne hasta ponerla delgada (1 o 2 cm de espesor), y demenuzarla poco a poco.

En un caldero con algo de aceite, se frie cebolla picadita (en algunos lugares se añade tambien pimentón, ají dulce y algunas hierbas aromáticas), se agrega un poco del líquido de cocción de la carne y se añaden finalmente las hebras de carne, se cocina a bajo fuego para evitar que se queme. La carne debe dorarse y quedar seca y brillante.