Hemos encontrado un interesante artículo sobre la historia del queso de mano en la web mundoquesos.com:
El origen del queso de mano data aproximadamente desde el siglo XVI,
donde la actividad pecuaria era una de las más importantes en Venezuela,
especialmente en la región de los llanos. Lugar donde se ha elaborado
desde entonces un extraordinario queso de mano, cuya fama ha trascendido
en el tiempo, y llegado hasta nosotros.
Es tal vez el más emblemático y autóctono de los quesos Venezolanos. Su
nombre obedece a que en su elaboración, una vez cuajada la leche se
hierve y con la mano se le da forma de torta, que puede ser grande o
mediana según sea el caso.
Los más famosos son los producidos en el
estado Guárico, aunque otras regiones del país lo fabrican también de
excelente calidad.
Rafael Cartay, cuando narra sus andanzas por los
llanos venezolanos, lo menciona así: "Era un queso cremoso, jugoso,
suave, con la cantidad justa de sal, formado por capas que uno podía
separar con las manos o con los labios, y que se diluía en la lengua,
llenando de frescura toda la boca"
El queso de mano es un queso blanco fresco de pasta hilada obtenido del
proceso de coagulación enzimática de la leche de vaca cruda entera o
descremada. El hilado característico en este tipo de queso es alcanzado a
través del proceso de fermentación de la cuajada dulce hasta llegar a
¨cuajada a punto¨, propiedad característica de los quesos de pasta
hilada, que consiste en formar hilos al ser estirados cuando la cuajada a
punto es cocinada en agua a 90°C. El producto obtenido es de textura
suave y elástica, con presencia de capas o láminas fácilmente separables
y su forma de conservación es sumergido en suero a temperatura
ambiente.
Un inconveniente de los quesos de mano es que no pueden ser conservados
bajo refrigeración por largos períodos de tiempo, porque su textura se
torna rígida y quebradiza, el cual es motivo de rechazo por parte del
consumidor. Por otra parte, al ser un producto de elaboración artesana,
el queso varía mucho de un sitio a otro, por lo que genera una alta
variabilidad en la composición de los quesos y por ende, tiempos de vida
útil diferentes.
El proceso de elaboración del queso de mano parte de la cuajada, que igualmente se hace para el queso llanero. En tiempos antiguos se añadía a la leche un pedazo de estómago del ganado, llamado precisamente cuajo. En tiempos mas modernos, se utiliza un polvo elaborado con las mismas enzimas y que facilita el proceso. La diferencia con respecto al queso llanero, es que el queso de mano lleva menos sal. Al cuajarse la leche se separa el suero para dejar unicamente los sólidos. Esta cuajada se "quiebra" con los dedos y se va echando en agua tibia para que se vaya ablandando; se mueve con una paleta hasta volverla elástica y sin grumos. Es muy importante que no se pase de calor, porque se derrite
Esa masa hirviente se pica -con los dedos- en
pequeñas bolas, que luego son modeladas -de nuevo con las manos- hasta
convertirlas en tortas de queso, que reposarán unos minutos en moldes
circulares, para ser agrupadas por docenas en bolsas llenas de suero
salado.
A continuación un video de la forma como se "bate" el queso y se procesa
ENLACES RELACIONADOS:
No hay comentarios:
Publicar un comentario
Comentarios