Hoy les ofrecemos una interesante investigación publicada en el maravillo Blog Gastronómico Venezolano La Casita de Maribri, relacionada con el Tasajo y sus antecedentes:
LA CARNE
SALADA DEL LLANO: CECINA O TASAJO
El siguiente articulo ha sido publicado en la revista digital "Guayoyo en Letras" el 13 de Mayo del 2012.
Por Maria A. Brito.
En Venezuela, se le llama tasajo o cecina a la carne curada con sal y desecada.
Es uno de los ingredientes de la gastronomía llanera, que se utiliza en platos
como el paloapique y picadillo, mechándola para pisillo, o utilizándola para
saborizar frijoles. El llanero o el trabajador del campo, lleva consigo un
trozo de tasajo para mitigar el hambre durante la jornada. Hoy en día suele
hacerse más con la carne de vacuno, pero han sido utilizados animales de caza
como el chigüire y el venado. También se realizan carnes secas con pescado,
baba e iguana. En otros países latinos se le conoce como charqui o charque.
El proceso de curar con sal y deshidratar, conserva la carne por largo tiempo sin necesidad de refrigeración. Se corta la carne en tiras delgadas, se le remueve la grasa y se limpia de la sangre, luego se impregna con la sal (pudiendo llevar alguna especia o hierbas), y se cuelga para secarla al sol, al aire o al humo de la leña. Esta carne se siguió realizando a pesar de la aparición del frigorífico (1883), en los llanos o pampas de países latinoamericanos como Venezuela, Colombia, Brasil, Uruguay, Argentina y Perú.
El proceso de curar con sal y deshidratar, conserva la carne por largo tiempo sin necesidad de refrigeración. Se corta la carne en tiras delgadas, se le remueve la grasa y se limpia de la sangre, luego se impregna con la sal (pudiendo llevar alguna especia o hierbas), y se cuelga para secarla al sol, al aire o al humo de la leña. Esta carne se siguió realizando a pesar de la aparición del frigorífico (1883), en los llanos o pampas de países latinoamericanos como Venezuela, Colombia, Brasil, Uruguay, Argentina y Perú.
Al parecer este método llega a nuestras tierras a mano de los conquistadores
españoles, aunque en algunas islas del Caribe se utilizaba la carne seca (que
no necesariamente llevaba sal). Y durante las guerras de independencia, las
tropas llevaban tasajo para mitigar la hambruna, que llegaron a realizar con
caballos y asnos a falta de ganado.
Las carnes curadas al natural y sin preservativos, están cargadas de enzimas y aminoácidos, y son altamente proteicas.
Sobre su Historia y Definición:
(*1).La alimentación en las comunidades precolombinas:
Numerosas referencias indican el secado de carnes y peces al calor del fuego, sin embargo uno de los mas antiguos procedimientos de preservación de alimentos, “la salazón”, no aparece en los documentos consultados aunque existían en nuestro territorio numerosas salinas e intercambio de sal entre los grupos indígenas...Según la Relación de la ciudad del Tocuyo (1576), los indígenas beneficiaban tierra salada y obtenían de ella sal para usar como condimento de las carnes mediante el siguiente procedimiento:... “a cinco leguas de esta ciudad hay un pedazo de tierra salada que será como una legua de la qual cogen los indios y destilan en ollas y de la legía que sacan della hinchan olla y las quezen en tres idas con sus noches sin apagar la candela debaxo que es de madera rezia y recogiéndose el dicho tiempo quasa un pan de color de tierra con la qual los naturales se han sustentado de sal y los españoles las comen a falta y salan con ella la carne que hace mejor cozina que con la sal de mar”.
Las carnes curadas al natural y sin preservativos, están cargadas de enzimas y aminoácidos, y son altamente proteicas.
Sobre su Historia y Definición:
(*1).La alimentación en las comunidades precolombinas:
Numerosas referencias indican el secado de carnes y peces al calor del fuego, sin embargo uno de los mas antiguos procedimientos de preservación de alimentos, “la salazón”, no aparece en los documentos consultados aunque existían en nuestro territorio numerosas salinas e intercambio de sal entre los grupos indígenas...Según la Relación de la ciudad del Tocuyo (1576), los indígenas beneficiaban tierra salada y obtenían de ella sal para usar como condimento de las carnes mediante el siguiente procedimiento:... “a cinco leguas de esta ciudad hay un pedazo de tierra salada que será como una legua de la qual cogen los indios y destilan en ollas y de la legía que sacan della hinchan olla y las quezen en tres idas con sus noches sin apagar la candela debaxo que es de madera rezia y recogiéndose el dicho tiempo quasa un pan de color de tierra con la qual los naturales se han sustentado de sal y los españoles las comen a falta y salan con ella la carne que hace mejor cozina que con la sal de mar”.
(*1).Principales métodos de cocción y conservación de alimentos (La
Alimentación en España, siglos XV, XVI y XVII):
ACECINAR: Era cortar y salar las carnes y secarlas al aire y al humo para que no se corrompiesen; los trozos de carne salada se llaman tasajo o salón. Las que se iban a consumir a corto plazo se salaban solo ligeramente. Para una duración mas prolongada se salaban y secaban, macerándolas primero en salmuera o adobo con especias y se colgaban envueltas en un paño sobre las cocinas para que se ahumasen. En algunas antiguas cocinas aun se conservan en los muros los ganchos empleados para estos fines, y las espeteras donde también se colgaban las piezas una vez secas...si estaban bien tratadas, podían durar hasta mas de dos meses en buen estado.
*1.FUENTE: Fogones y Cocinas tradicionales de Venezuela. Cecilia Fuentes y Daria Hernandez. Ediciones Cavendes. Caracas, 1993.
(*2).EL TASSO O TASAJO mas que un plato es un método para conservar la carne que han practicado pueblos de muchos rincones del mundo. Las carnes eran secadas al sol o ahumadas en un boucan o en un secadero que las acecinaba. En las islas del mar Caribe esta forma era practicada por sus habitantes antes de la llegada de los españoles, siendo un buen método para conservar las aves y carnes de caza. Todavía hoy, los trozos de carne, sin piel ni nervios, se van cortando en tiras largas con el método de cortar dando vueltas al pedazo de carne, y cortándolo en espiral hasta que queda el pedazo convertido en una larguísima y fina tira; después, estas largas tiras se machacan con una tabla de madera para que queden mas finas; luego, se maceran con naranja agria, limón, sal gorda y pimienta, y se ponen a secar al sol, o bien se cuelgan sobre la cocina casera de leña para que se vayan ahumando (este método se usa en el campo donde todavía se cocina con leña), y cuando se necesita un trozo, se corta un pedazo de la tira y se utiliza.
Una vez secos o ahumados, estos trozos de carne se pueden conservar mucho tiempo. Posteriormente, para cocinarlos, solo habrá que dejarlos sudar; es decir, rehogarlos lentamente con ingredientes mas húmedos (tomates, cebolla, huevos, agua o caldo, etc...).
*2.FUENTE: El Sabor en la Ruta de Colon. Montse Clavé . Libros de Allende. Barcelona, España. 2002.
ACECINAR: Era cortar y salar las carnes y secarlas al aire y al humo para que no se corrompiesen; los trozos de carne salada se llaman tasajo o salón. Las que se iban a consumir a corto plazo se salaban solo ligeramente. Para una duración mas prolongada se salaban y secaban, macerándolas primero en salmuera o adobo con especias y se colgaban envueltas en un paño sobre las cocinas para que se ahumasen. En algunas antiguas cocinas aun se conservan en los muros los ganchos empleados para estos fines, y las espeteras donde también se colgaban las piezas una vez secas...si estaban bien tratadas, podían durar hasta mas de dos meses en buen estado.
*1.FUENTE: Fogones y Cocinas tradicionales de Venezuela. Cecilia Fuentes y Daria Hernandez. Ediciones Cavendes. Caracas, 1993.
(*2).EL TASSO O TASAJO mas que un plato es un método para conservar la carne que han practicado pueblos de muchos rincones del mundo. Las carnes eran secadas al sol o ahumadas en un boucan o en un secadero que las acecinaba. En las islas del mar Caribe esta forma era practicada por sus habitantes antes de la llegada de los españoles, siendo un buen método para conservar las aves y carnes de caza. Todavía hoy, los trozos de carne, sin piel ni nervios, se van cortando en tiras largas con el método de cortar dando vueltas al pedazo de carne, y cortándolo en espiral hasta que queda el pedazo convertido en una larguísima y fina tira; después, estas largas tiras se machacan con una tabla de madera para que queden mas finas; luego, se maceran con naranja agria, limón, sal gorda y pimienta, y se ponen a secar al sol, o bien se cuelgan sobre la cocina casera de leña para que se vayan ahumando (este método se usa en el campo donde todavía se cocina con leña), y cuando se necesita un trozo, se corta un pedazo de la tira y se utiliza.
Una vez secos o ahumados, estos trozos de carne se pueden conservar mucho tiempo. Posteriormente, para cocinarlos, solo habrá que dejarlos sudar; es decir, rehogarlos lentamente con ingredientes mas húmedos (tomates, cebolla, huevos, agua o caldo, etc...).
*2.FUENTE: El Sabor en la Ruta de Colon. Montse Clavé . Libros de Allende. Barcelona, España. 2002.
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