Zapatea pa´otro lao!!!!

Expresión utilizada para rechazar a una persona o el mensaje que lleve. Implica un “no me importa” “no es conmigo”, “ no me molestes”, “no eres bienvenido “ Equivale también al tan nuestro “vete con tu música a otra parte”

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Pataruco no se Amuela

Como pataruco se suele identificar al gallo que no ofrece pelea, sino que huye. Generalmente no descienden de gallos peleadores, por lo tanto, no vale la pena amolarle las espuelas, pues no dará pelea. La expresión es equivalente a “gastar pólvora en zamuro”. Es decir, a no invertir esfuerzos en algo que no cumplirá las expectativas.

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Ternera a la Llanera. Entrada 2/3

Continuando con la descripción de las piezas de carne que conforman la Ternera a la Llanera, escrito que nos fué facilitado por nuestro colaborador  Otto Gómez y que forma parte de su libro "Nuestra Carne", tenemos,  además de La Raya, La Josa, El Pecho y La Garza, los siguientes cortes o combinaciones:

EL ENTREVERAO.  Es un muy curioso ensamblado que se arma con trozos de vísceras, generalmente de “Pajarilla” (bazo), Corazón, “Chinchurria” (intestino delgado) la cual es trenzada cuidadosamente al final sobre los cortes que van ensartados, Riñones, Hígado y “Bofe” (pulmón). Todos esos trozos van a usualmente en una sola vara usualmente de palma Corocito (Cocos orinocensis) envueltos en una tela de la grasa de la panza de la res que se había apartado preliminarmente, y se pone a asar cuidando que no tenga fuego directo (“que no le llegue cerca la candela”), sino más bien calor fuerte. Debe quedar todo bien cocido y de acuerdo a los entendidos, constituye algo único.

LOS TEMBLADORES. Son las carnes del solomo de la res, que se sacan enteros despegándolos por completo del espinazo a semejanza de un Temblador (Electrophorus electricus), peligroso pez de los ríos del llano. No se extraen con piel y por su contenido graso son de un sabor y una terneza bastante particular.

Aparte de estas presas, que son las más conocidas, se extrae ya sin la piel el resto de la res sacando en cuartos las piezas para asarlos enteros. Estos cortes los conforman las Costillas o “Cachamas”, las Pulpas, los Pollos, los “Herraderos” y las carnes de las “Paletas”. El Lomito se extrae de la cadera, las Pulpas del Herradero y, del denominado “Latigazo”, salen: la Chocozuela, el Muchacho cuadrado, el Muchacho redondo, el Lagarto y los Pollos. Del cuarto anterior se extraen la Paleta, el Codillo, y dos cortes largos que son parte del pescuezo que se denominan “Primos”. Todos estos cortes se asan generalmente “a la llanera”: se cortan las carnes delgadas y se engarzan o “enchuzan” en palos que se recuestan al “burro” (construcción de madera que se arma encima y alrededor de la hoguera) o simplemente se clavan en el suelo, donde se les da la inclinación o la distancia que requieran. 

PROCEDIMIENTO DE EXTRACCIÓN Y PREPARACION DE LA TERNERA LLANERA

Este relato constituye una vivencia del Ing. Otto Gómez,  quien en su búsqueda de información para emprender el rescate de las tradiciones cárnicas del llano, se trasladó al hato “Las Delicias”, ubicado en el Distrito Sosa del estado Barinas, a pocos kilómetros de Ciudad de Nutrias:

"El hombre que me presentó Pedro como el responsable de la actividad, era un llanero de unos 30 años oriundo de Guasdualito, avispado y servicial como suele ser esa gente, de nombre Víctor Segura Carmona. Tras conversar con él un rato mientras se tranquilizaba la novilla, me di cuenta que no estaba delante de ningún improvisado. Lo primero que me llamó la atención fue la alegría que no ocultaba tener por toparse con alguien que estuviera interesado en “su arte”, legado este que orgullosamente repetía había aprendido de su papá y de su abuelo. Orgullo puro y simple, del mejor y más noble!

No había terminado Victor de aturdir a la res de un solo golpe de hacha, cuando ya la tenía mancornada en el suelo apoyada en dos vigas de madera de lado y lado del espinazo y la comenzaba a desangrar rápidamente y con gran limpieza. Una vez hecho esto, procedió de inmediato a “dibujar” sobre la piel con la peinilla amolada el trazo de guía para el primer corte que iba a practicar que fue la Raya.

Víctor extraía las piezas con una limpieza única, las acomodaba sobre una mesa y después regresaba para seguir dibujando las que iba a extraer a continuación. Así hizo hasta que concluyó con los dos Tembladores que arrancó del espinazo literalmente.

De una manera secuencial sacó primero los cortes con piel pegada: Raya, Josa, Pecho y Garza. Luego siguió con los cortes sin piel: Paletas, Pollos, Herraderos y Pulpas, sacó los costillares (o Cachamas) enteros, los lomitos y, finalmente, los dos Tembladores. Cuando terminó esto, retiró la tela de grasa de la panza y la dejó aparte para usarla para envolver el entreverao, que lo dejó para el final. La limpieza con la cual trabajó y la velocidad me dejaron sorprendido. Fue separando del cuerpo los cortes pieza a pieza como si hubieran estado armados.

Las vísceras las extrajo y las separó con delicadeza. Las chinchurrias las cortó con mucho cuidado haciendo con ellas una especie de tira. Y puso aparte el corazón, los riñones, el hígado, el bofe y la Pajarilla (el bazo) cubriéndolos celosamente de las molestas moscas que ya comenzaban a aparecer.

De ahí se puso con un ayudante, no a montar, sino a tejer en los chuzos las piezas. El arte de este señor armando cada vara me hizo lamentar no haber llevado una cámara de video. Una a una las fue preparando haciendo las trabillas en el cuero por donde pasaría la vara de dos metros y medio y transversalmente construyó soportes con ramas de limoncillo (a la medida) para mantener la pieza abierta sin recogerse. Los Tembladores los atravesó longitudinalmente, así como las paletas y las costillas. Las vísceras las troceó el ayudante en pedazos grandes alternándolos y luego le trenzaron la diadema de chinchurrias para finalmente mojarlas, salarlas y cubrirlas con la tela de grasa para terminar de armar el famoso Entreverao. Simplemente genial!

Esta forma tradicional de consumir la carne en vara no se corresponde con lo que normalmente uno se encuentra en los “comederos” que existen a orilla de carretera. Esos negocios compran la res sacrificada del día ya despostada lo cual lo hace un producto totalmente diferente y de inferior calidad al que se hace cita el cual se procesa en el sitio, y de manera instantánea. La verdadera carne en vara llanera es una propuesta culinaria única y una curiosidad regional que es considerada por aquellos que han tenido la oportunidad de probarla, un verdadero manjar y sin duda, una experiencia excepcional.

Las destrezas de uno se estos orgullosos maestros del cuchillo las pude apreciar en el hato “Las Delicias” que está ubicado en el Distrito Sosa del estado Barinas, a pocos kilómetros de Ciudad de Nutrias. El amor que por “su arte” y su legado demostró tener este orgulloso y noble llanero, de nombre Víctor Segura Carmona, oriundo de la población de El Samán de Apure, constituye una de las vivencias más interesantes y emotivas que he tenido en mi vida.

Una sola advertencia, siempre dependiendo de la porción que le toque probar, existirá una probabilidad muy grande de que no acabe siendo una experiencia muy grata, sobre todo si no conoce lo que le están ofreciendo o no se está familiarizado con el medio. Algunos entendidos en la materia dicen que no hay nada más suculento que una buena “costilla” de ternera asada…como galleta…y por supuesto amenizada por un buen conjunto de “arpa, cuatro y maracas”. Yo les recomiendo que, de presentarse la ocasión, no dejen de deleitarse con un chisporroteante trozo de pecho con corozo asado mojado en ajicero de suero casero.

PD. Vicente Segura perdió la vida en abril de este año en un lamentable accidente a caballo mientras trabajaba.

Otto Gómez

Las fotografías pertenecen a Juan Carlos López e ilustran el libro "Nuestra Carne"

Se considera Ternera  a los becerros y becerras menores de un año de edad que presentan una excelente conformación, caracterizada y evidenciada en la parte superior y posterior del animal. Muestran abundante desarrollo muscular.

Las varas utilizadas para asar carne, deben  estar recién cortadas. Si se utilizan secas, se quemarán. Por tal motivo, no pueden ser reutilizadas

ENTRADAS RELACIONADAS:

TERNERA A LA LLANERA. ENTRADA 1/3

Noche de Fiero Chubasco por la Enlutada Llanura

Iniciándose  el  Invierno formal, quedando pocos dias del período denominado "Entrada de Aguas", estos versos del Poeta Arvelo, contenidos en Florentino y el Diablo, nos dan idea de una noche de tormenta en el llano.

No lejos asoma el rio

Pecho de sabana sucia

Inmóviles carameras

Pávidos brazos desnudan

Escombro de minas lóbregas

El trueno arrastra y derrumba

Mas allá coros errantes

Ventarrón de negra furia

Y mientras se duerme al son

En las cuerdas vagabundas

El rayo a la palma sola

Le tira señeras puntas

Carameras: grupos de troncos y ramajes amontonados en el cauce de los ríos en aquellos sitios donde la capacidad de transporte del agua disminuye. Los árboles ribereños son arrancados por las crecientes y arrastrados río abajo. Cuando llega el estío estos palos, ya desprovistos del follaje, sobresalen del nivel del agua convirtiéndose en obstáculos para la navegación. No lejos asoma el río…….. inmóviles carameras. Es decir el río deja ver los troncos y ramazones inmóviles y se compara a éstas con brazos abiertos al cielo.

También se llama Carama o caramera al cornamento de los venados cuando es muy grande.

Bongos y Canoas- Julio César Sanchez Olivo (3/3)

EL PELIGRO DEL TRABAJO DE BOGA

Muchos son los peligros que corrían los bingueros cada día. En particular había un marinero que en la mañana daba el primer palancazo que lo llamaban proero y a él correspondía pisar tierra primero y amarrar el bongo. Y si al empujarlo, el bongo no llegaba a donde se iba a dar el otro palancazo, por perder impulso y había un remolino o mucha corriente, era probable que el bongo perdiera el control, por lo que el Patrón gritaba “Proero al agua!!!” y éste se lanzaba al río con el mecate o boza del bongo y al llegar a la orilla, lo ataba a un árbol o se afianzaba en sus pies y a pulso sostenía la embarcación.

A veces, al navegar por la orilla de los ríos, en las ramas por donde pasaria la embarcación se veía una macaurel a lo que no le quedaba mas remedio que darle un golpe con la palanca o aprisionarla con la horqueta de la misma. En un día podian verse varias culebras en las ramas.

A veces eran tigres que acechaban en las zonas de descanso o ranchos. Los ranchos eran sitios que en las barrancas boscosas del río utilizaban los integrantes de la tripulación de los bongos para dormir y hacer comida.

En invierno, cuando las sabanas se inundaban, los bongueros usaban esas zonas para acortar el trayecto sinuoso de los rios, pues se marchaba en línea recta. “De San Fernando a El Yagual se hacía el viaje por el río en unos 8 dias y por la sabana apenas de 3.5.

En las noches de lluvia, el bonguero tenía que permanecer en el bongo achicando el agua, para evitar que se mojara la carga y se llenara de agua la embarcación

La comida del bonguero era tasajo, arroz, yuca topocho, platano o casabe. Se hacian hervidos con huesos y arroz. Los marineros hacían la comida y el patrón se encargaba de buscar leña, encender el fuego y hacer café.

Los bongueros salían muy temprano llevando únicamente en el estómago el café negro, y entre 11 y 12 del día se detenían a comer en el rancho, descansaban un poco y tomaban nuevametne café. Después se reanudaba la marcha hasta aproximadamente las  5 de la tarde, cuando llegaban al lugar donde pasarían la noche y se hacia la cena.

Para cocinar, usaban un garabato o gancho de madera en forma de angulo recto para colgar el caldero provisto ya de un alambre entre sus dos asas. Uno de los extremos se clavaba en el suelo y bajo del mismo se encendía el suelo.

Los bongueros preferían pernoctar en los ranchos y no en las viviendas de la costa de los ríos, pues se sentían mas cómodos, se protegían con cobijas de pelo y con pedazos de lona que tendían sobre los mosquiteros.

Algunos ranchos eran famosos y tenían leyendas, como el rancho de “Los Monos” y el rancho de “La Muerta”, el de “Carutico” en una zona donde abundaban los tigres. Estos sitios estaban en el río Arauca. Pero en todos los ríos del estado  Apure, abundaban estos sitios, utilizados por los bongueros para dormir y comer.

Dice el poeta que para los que vivían en las costas del río Arauca, éste era un gran recurso, porque podian hacerse encargos de cosas necesarias a conocidos o amigos que habitaran otras regiones. Entonces “cuando nos enterabamos, por el ruido de los remos y gritos de los marineros, de que venia un bongo, salíamos a la orilla del río y el favor que íbamos a solicitar lo pedíamos a gritos: "Mira chico! Cuando llegues a San Fernando, anda a casa de fulano y le dices que me mande tal o cual cosa!". La embarcación volvía a pasar despues de unos 15 dias, y la gente se acercaba nuevamente al río y cuando pasaba el bongo le tiraban la encomienda, ya que la embarcación no se detenía para no perder tiempo.

OTRAS EMBARCACIONES

Imagen tomada de artigoo.com

 

Había otros transportes fluviales como las piraguas o barcos de vela, que venian de Ciudad Bolivar, y los Vapores a chapaleta, que usaban como combustible el fuego de la leña encendida en sus calderas. Grandes vapores como “El Delta”, “EL Apure” y “Alianza”, navegaban solo en el Apure por ser una via fluvial mas grande. Por el Arauca , viajaban “El Arauca”, “El Boyacá”, “El Masparro” y “El Amparo”. Varios desaparecieron por naufragio como el “Alianza” y “El Masparro” en el río Apure.

ENTRADAS ANTERIORES RELACIONADAS:  

 BONGOS Y CANOAS 2/3;  EL APURE DE AYER, HOY Y SIEMPRE

Llano Mío - Víctor Morillo

Este precioso poema, declamado por el gran Víctor Morillo,es de la autoría del poeta Bruzualeño, José Vicente Rojas.

El poema habla de una época y de los protagonistas de esa época, nombres sonoros, importantes, que sembraron  la semilla del amor patrio de distintas formas, pero con una motivación común.

Hemos colocado enlaces para aquellos nombres que  ya han sido publicados en este Blog. Recomendamos como siempre, abrir esos enlaces, con el botón derecho del mouse "como una pestaña nueva".

 Sin más preambulos, 

LLANO MIO

Llano, llano mío
Cuna de mi nacimiento
Ando enlazando palmares
Con la soga de mi verso
Con mi garganta clarita
Y el arpa del sentimiento
Los capachos bullangueros
Van galopando en el viento
Y un tañío quita flojera
Cruza el medanal del tiempo

Tú me enseñaste, llanura
A cantar como yo siento
De tu coraje bravío
Nació el joropo violento
La cadencia del pasaje
Se ha nutrido con tu acento
Y de tu cielo azulito
Acuarela de silencio
Que pintan en noches claras
Con luceros y redentos
Motivos para soñar
Y escribir con sentimiento

Llano de tantos caminos
Llano que te llevo dentro
El de Reinaldo Espinoza
Totumeño cien por ciento
Que anda maniando cantares
Con coplas de los ancestros,
Y pintando ríos y caños
Con el pincel de su adentro
Llano de Sánchez Olivo
Romancero firme, diestro
La tradición de su tierra
Va galopando en sus versos
De Guachara y su cajón
surca caminos abiertos

Llano de José Natalio
Llano del Arauca inmenso
Tierra de Alexis Heredia
Poeta, maranto, recio
Que le aflora a la llanura
Que anda anidada en su pecho
A los acordes traviesos
De Quirpa y Seis por Derecho

Llano de Fleitas Beroes

Puro como la mañana
Como el verano, violento
Cada verso de su pluma
Barre el caney del acento
Para que las tolvaneras
Peinen palmares contentos
Con pasajes de Briceño
músico, señero, terso
Quien le quitó al Portuguesa
Su murmullo y su lamento
Para darle a Camaguán
En pasajes mil conciertos

Por eso sabana mía
Tú que a mí también has hecho
Un coplero soñador
Un arriero de tu verso
Ando contigo soñando
Con tus palmares traviesos
Meciendo tus pajonales
Con los aires de mi aliento
No, no tengo con qué pagarte
Llano, llano lo que te agradezco

Una Tormenta Llanera

Esta tierra llanera, donde todo lo que la caracteriza es extremo e intimidante, es un carnaval de contrastes: el sol, implacable; la lluvia, indetenible; la tierra, infinita; la belleza que obnubila; la noche, mágica y tenebrosa, verdores esmeralda y marrones de desierto, alfombra de flores y terroneras agrietadas, sed e inundación, caballo y canoa, .....

Y así, en esa tierra bravía e imponente, toda luz o toda oscuridad, toda paz o toda furia, también las tormentas tienen carácter de exagerada fuerza y energía. Una tormenta en el llano intimida, es la fuerza desatada de los elementos: agua, aire,  tierra y fuego, todos en uno azotando la sabana .

Y en efecto las tormentas eléctricas en el llano obligan a guarecerse: el viento dobla las ramas, plumas de agua se ven caer  anegando en segundos calles y campos. Rayos, centellas y relámpagos iluminan el cielo, como un espectáculo de luces intensas, truenos estremecedores llenan la llanura. Pero el llanero ama su tierra y una tormenta también es motivo de inspiración:

TEMPESTAD EN EL PALMAR

Musica: Juan Vicente Torrealba

Letra: Germán Fleitas Beroes
Interpreta: José "Catire" Carpio

Las alas del viento, mi vida, sacuden las sombras

Arrecia la lluvia nocturna se escucha tronar

Se mueven las flores

Callados se mecen los nidos

Se van las estrellas en fuga

Del viejo palmar;

Florecen de nuevo en las aves

Los trinos dormidos

La sabana tiene destellos de mar

Aromas de flores van cruzando los caminos

Noche de oscuro destino

¡Tempestad en el palmar!
(bis)

EN CASO DE NO FUNCIONAR EL REPRODUCTOR, ABRE EL SIGUIENTE ENLACE "COMO PESTAÑA NUEVA" CON EL BOTÓN DERECHO DEL MOUSE

TEMPESTAD EN EL PALMAR

Las Animas del Taguapire de Venezuela

Hemos encontrado un interesante artículo en el Blog San Juan de los Morros y el Estado Guárico, donde el Cronista de Altagracia de Orituco, Carlos A. López Garcés,  reseña que existen en Venezuela dos Animas del Taguapire, ambas oriundas del estado Guárico. La primera, ubicada en Santa María de Ipire, es Pancha Duarte y la segunda, ubicada en Orituco, pertenece a un hombre de nombre Ro

sendo Mendoza. Colocaremos algunos fragmentos de la narrativa.

ANIMA DEL TAGUAPIRE EN ORITUCO 

 (SIGUE EL ENLACE SI DESEAS LEER EL ARTÍCULO COMPLETO)

“El general Juan Vicente Gómez era el mandamás de Venezuela. Los quehaceres domésticos se cumplían rutinariamente con pocas variaciones. El período de sequía se había establecido con su inclemencia característica. Don Agustín tenía veinte años de existencia; vivía entonces en Las Guabinas (caserío del distrito Monagas, estado Guárico) cuando a las seis de la tarde, aproximadamente, de un día que el narrador no recuerda ahora con exactitud, a su casa se presentó un hombre desconocido para él; andaba a pie; era viejo, de figura muy delgada, estatura baja, piel oscura (“negro”), cabello ensortijado, etcétera; llegó con unos trapitos enrollados debajo del brazo. Era Rosendo Mendoza, quien residía en las montañas de El Criollo (sitio donde convergen los estados Aragua, Miranda y Guárico); de allí había salido muy afectado por una diarrea sintomática del llamado colerín. Rosendo Mendoza debió de confesar su nombre y procedencia a don Agustín, quien reveló así mismo esa información, confiado acaso de la honestidad de aquél.

Don Agustín decidió llevarlo hasta el hospital San Antonio de Altagracia de Orituco. Antes informó su decisión a don Juan Agustín Freites, a la sazón Comisario de El Pegón, lugar vecino a Las Guabinas; le solicitó que lo acompañara a trasladar al enfermo para evitarse complicaciones judiciales, pues preveía un desenlace fatal. Aquella autoridad acató la petición.

El paciente había empeorado al amanecer del día siguiente. Se alistaban para partir muy temprano, oscuro aún, con agua suficiente para todos. Aperaban los burros cuando supieron que Rosendo Mendoza no era jinete y se negaba a cabalgar en esos animales por temor a caerse (hecho extraño en un hombre de esa época, ¿o el temor lo motivaba la debilidad que sentía?). Don Agustín le pedía que se montara para viajar más cómodos, pero aquél se negaba porfiadamente, hasta que se convenció de lo razonable del pedimento.

Iniciaron la marcha cuando amaneció.

Eran las dos de la tarde, quizás. Habían andado más de ocho horas. Faltaban aproximadamente dos kilómetros y medio para llegar a San Rafael de Orituco cuando Rosendo Mendoza se agravó más; tanto que no pudo continuar. Pedía agua; ésta se les había agotado. Por esta razón los acompañantes decidieron acampar a la sombra de un taguapire, que era la única más cerca que encontraron en aquella vía desolada. Don Agustín Sosa resolvió inmediatamente buscar ayuda en San Rafael de Orituco. Juan Agustín Freites se quedó con el enfermo.

Natividad Arocha dio el auxilio demandado por don Agustín; juntos se encaminaron al sitio donde estaba Rosendo Mendoza. Este había fallecido cuando aquéllos llegaron. Al muerto lo prepararon y trasladaron al cementerio de San Rafael de Orituco. Allí lo velaron. Al día siguiente lo enterraron.

 En el lugar donde falleció aquel paciente, bajo la sombra de un taguapire, colocaron una cruz pequeña de madera. Un montón de piedras de escasas dimensiones aumentaba lentamente; representaba la sumisión y reverencia de los creyentes, los cuales depositaban sus limosnas en un perolito puesto allí con esa finalidad. Así le manifestaban además el agradecimiento por los servicios realizados a un “ánima” que tuvo nombre antes de demostrar su “capacidad milagrosa”. Se le llamó Anima del Taguapire y tuvo celador desde el principio. Natividad Arocha fue el primer encargado de atender bien el sitio donde seres devotos asistían a pagar sus deudas a esa “ánima”; algunas personas lo mencionan como el “fundador” de ella.

Después se supo que Rosendo Mendoza era “milagroso” y que su “ánima” tenía nombre: es el Ánima del Taguapire. El árbol donde acampó Rosendo Mendoza desapareció. En ese sitio fabricaron una capilla pequeña; ahora la han reformado y ampliado; el 24 de julio retropróximo la inauguraron con actos religiosos, que incluyeron una peregrinación desde San Rafael de Orituco hasta ese oratorio recién remodelado. Este templo está ubicado aproximadamente a dos kilómetros y medio de San Rafael de Orituco, a un lado de la segunda curva de la carretera que conduce de ese pueblo a Taguay (vía San Juan de los Morros), conocida como la Curva del Anima del Taguapire. Personas devotas acuden allí a cumplir sus promesas. Llama la atención que la tumba de este difunto sólo la visitan ocasionalmente algunos seres piadosos; ahora está abandonada.”

ARTÍCULOS RELACIONADOS:

PANCHA DUARTE , EL  ÁNIMA DEL TAGUAPIRE ; ROMANCE AL ANIMA DE TAGUAPIRE

 

Los Lagartos del Llano

 IGUANA  (Iguana iguana)
 De rabo largo y tendido

Y verde tono mimético

En los arboles mantiene

Su dieta de hojitas tiernas

Y en la playa de los ríos

Pone sus huevos sabrosos

Reptil de los grandes arboles

Corre y nada con ventaja

Y a pesar de todo esto

Su población ha mermado

Al ser ella perseguida

Por su carne y por sus huevos

Y ya hoy es mas difícil

Que se salve de extinción

Pues su piel ya tiene precio

Y con sus huevos y carne

La hacen presa muy rentable

Y pronto será recuerdo
Hugo Estrada Ripari

Es un  lagarto muy grande (hasta 2 m de longitud), verde o marrón. Los adultos tienen la cabeza y la espalda adornadas con una cresta espinosa y en la garganta les cuelga un pedazo de piel, también con espinas. definitivamente parece un animál prehistórico. 

De hábitos alimentarios netamente vegetarianos,  generalmente vive cerca del agua. Trepan los árboles donde descansan con frecuencia. Gustan de quedarse inmóviles en el sol.

En la época de reproducción, las iguanas ponen entre 20 y 40 huevos en un nido hecho en el suelo, a menudo en las playas arenosas junto a los ríos. Las crias son independientes al nacer y en esa etapa de su vida se alimentan con insectos. 

Los huevos de Iguana son muy apreciados. Existe la creencia que pueden sobrevivir despues de sacarle los huevos del vientre, "cosiéndola" burdamente y dejándola libre. Esta práctica, producto de la ignorancia es sin duda  muy criminal, pues el animal no sobevivirá.

También son perseguidas las iguanas por su carne y piel.

MATO DE AGUA (Tupinambis Teguixin).

 Este lagarto esta entre los mas grandes y corpulentos del mundo llegando a un tamaño de un metro y

(Coast to coast exotic)

medio de largo. siendo más comunes los individuos de aproximadamente 1 metro.

Su vientre y la superficie de su cabeza están cubiertos por escamas grandes, yuxtapuestas, cuadradas o rectangulares, lisas o quilladas.

Tiene hábitos terrestres, por lo tanto su sentido del olfato, que reside en la lengua, se encuentra muy desarrollado. La lengua es bífida.

Generalmente los machos son más grandes que las hembras pero no se manifiesta un claro dimorfismo sexual.

El mato de agua, llamado también "mato pollero", es un depredador muy significativo de los huevos de gallinas. Es un excelente nadador y su piel es utilizada en otros países para la fabricación de carteras y pulseras de relojes. Sus dientes son fuertes, pequeños y cónicos, con los cuales puede ocasionar mordidas muy dolorosas si no se le maneja con el debido cuidado.

La alimentación se va modificando con la edad. Los juveniles comen caracoles terrestres, ciempiés, avispas, escarabajos, grillos, saltamontes, cigarras, pulgones, escorpiones de agua, cucarachas, larvas de mariposas arañas y otros organismos pequeños.

A medida que crecen, capturan pequeños vertebrados: peces, ranas, culebras, pájaros y roedores. También depreda los huevos de tortuga y gallinas e incluso algún pollito, por lo cual la gente de campo suele combatirlo..

 Las hembras ponen los huevos en número que varía entre 20 y 40 en nidos que abre en el suelo con sus patas. Las crías nacen a principios de la sequía y presentan generalmente un color verde vivo.

Fuentes consultadas: Guarico.com

Ternera a la Llanera. Entrada 1/3

Un nuevo horizonte de información se ha abierto a Vivencias Llaneras del Abuelo, a través de un nuevo colaborador: Otto Gómez, Ingeniero Agrónomo, Productor y Ganadero. Elaboró un bellísimo e interesante libro denominado NUESTRA CARNE. Hombre de ancestros llaneros, trabajó su obra orientada al rescate de la ganadería nacional y de las tradiciones que en torno al ganado bovino, existieron en nuestro llano antiguo y que poco a poco tienden a desaparecer.

La Ternera a la Llanera, en su forma mas tradicional, ha ido desapareciendo convirtiéndose en una simple "carne en vara", adquirida en cualquier frigorífico y asada en grandes cantidades sobre fogones enrejados, destinados a tal fin.

Nos habla el Ing. Otto, del indiscutible arte y destreza que tiene el llanero que se ocupa de esas lides (aún quedan algunos) para, en forma limpia y a una velocidad vertiginosa, sacar de la res piezas definidas cuyos nombres criollos colocaremos mas adelante. Y el arte del corte se junta con el arte de "armar" las varas para colocar la pieza, de una forma especial.

Sin mas preámbulos, colocamos a continuación parte del artículo que nos proporcionó el Ing. Otto, el cual combina un relato antiguo, existente en el Diario de un Llanero, de José Antonio Torrealba, y una vivencia personal.

“-Entonces a desensillar todos y a matar la ternera para comer temprano. Agamenón salió corriendo y agarró a Romero por los brazos y se puso a bailar con él de contento.

Juan Blanco les dijo: - Estos carrízos se están volviendo locos, ellos mismos silban para ponerse a bailar como en el 28 de diciembre.

-¿Locos?- le contestó Romero- ya vas a ver el Temblador que voy a sacar para llevar mañana de bastimento.

-Yo saco la Josa, dijo Loreto.

-Pues carrizo, yo que no tengo dientes voy a sacar la Garza- dijo Juan Blanco.

-Yo cojo la Raya- dijo Rafaelito.

-Me das el rabo de la Raya, hermano Rafael, dijo Agamenón- que yo voy a coger un Costillar para que comamos todos. ¿Qué vas a sacar tú hermano Juan Ignacio?

-Yo voy a hacer el Entreverao- le contestó Juan Ignacio- lo voy a envolver en la tela y el que me meta la mano le pico los dedos”.

En Venezuela, adicional a los cortes de carne comerciales que todos conocemos, existe toda una nomenclatura vernácula que es originaria de los llanos que es empleada para denominar a los diferentes cortes que se obtienen para preparar la tradicional “carne en vara” o “ternera a la llanera” que se mantiene todavía como práctica común en muchas vaquerías o trabajos de llano. Esta original preparación se realiza trinchando los trozos de carne con la piel todavía pegada, en chuzos o varas largas afiladas usualmente obtenidas a partir de ramas de Guayabo (Psidium guajava), Drago o Sangredrago (Pterecarpus podocarpus), Caujaro (Cordia alba) o Coco’e mono (Lecythis ollaria) los cuales son colocados alrededor de una hoguera donde los cortes ya salados son “bañados” ocasionalmente con aguasal. 

Las varas o “chuzos” con la carne se colocan con el lado del corte hacia las brasas, a una distancia que le permita al asador mantener su mano sin quemarse. De esta manera se deja la carne hasta que empiece a "sudar" por el lado opuesto, procediendo a voltearla inmediatamente, dejándola así por no menos de veinte minutos para evitar que la carne se seque demasiado. Se acostumbra servir la carne directamente de la vara, acompañada con plátano verde cocinado, lo mismo que yuca y topocho (cambur topocho), en una mesa cubierta con hojas de plátano, a la que todo el mundo se acerca para servirse. Fuera de la sal, y algún ocasional ajicero de leche, la carne en vara no lleva ningún otro condimento.

La nomenclatura vernácula que se continúa empleando en nuestro país para denominar a las diferentes presas y/o cortes que se obtienen de esta manera tan peculiar, y que son especialmente extraídos para la ocasión, no es muy conocida y se corre el riesgo de que se pierda. Estas presas, cuyos nombres guardan relación con su apariencia o ubicación, se comienzan a despostar sistemáticamente de la res que ha sido sacrificada y se encuentra ya “mancornada”  sobre el suelo, y secuencialmente conforme se extraen son las siguientes:

LA RAYA. Es el primer corte que se extrae y comprende los cuartos traseros que son cortados con el cuero (incluso con el cuero que va a las patas) desde la parte superior de la cadera (ancas), dejando el rabo, y parte de los muslos cuya carne ha sido previamente despegada de los huesos. Para iniciar el proceso, el maestro carnicero “dibuja” con el cuchillo y con gran habilidad sobre la piel, la sección de carne que habrá de cortar. Una vez extraído el corte, se realiza el prensado en las varas procurando darle una forma redonda empleando para ello ramas de algún árbol que no sea quebradizo las cuales son ajustadas mediante cuñas que se le practican con habilidad y que se insertan en pequeñas ojivas que se hacen en el cuero. Esta pieza, junto con el rabo es lo que la asemeja en su forma a una raya o mantaraya de río (Potamotrygon hystrix). 

Una vez fijada en la vara ensartándola en las trabillas que para tal fin y con gran arte se practican, la pieza se moja ligeramente con agua y se sala procediendo a asarla por el lado de la carne, teniendo mucho cuidado que no tenga fuego directo. Una vez asada, se van cortando los pedazos de la carne, dejando pegado el cuero. Entre los cortes de la Ternera, la Raya es uno de los más suaves y de gusto más especial.

josa al fondo

LA OSA o JOSA como se pronuncia coloquialmente, es la parte que comprende el cogote, la papada, la quijada y la lengua de la res, y se obtiene una vez que se ha extraído la Raya, cortando con la peinilla o cuchillo de arriba hacia abajo, de tal manera que se vaya descolgando la presa. El procedimiento de corte se realiza dejando pegado el cuero desde abajo de la quijada, los cachetes y la parte que va por debajo de la res, tratando de despegar lo más posible la carne del hueso teniendo cuidado de dejar la lengua. La pieza se sala y se prensa en las varas de manera similar a la Raya tomando la forma de “oso melero” (Tamandua tetradactyla), que es de donde toma el curioso nombre que tiene. A medida que se va asando, se van tomando los pedazos de carne, dejando el cuero pegado a las varas.

La tercera y última pieza que se extrae con la piel pegada es EL PECHO. Su nombre no se corresponde con la pieza que tradicionalmente conocemos como Pecho de Res, ya que se trata de la delgada franja de carne que une a los costillares por la parte ventral de la res, vale decir, la parte descolgante e inferior de las costillas. El “enchuzado” y “prensado” de esta pieza se realiza elegantemente de la misma manera que los otros dos cortes, y por su delgadez es uno de los primeros en ser disfrutado. Constituye toda una delicia ya que es muy gustoso y tierno.

Cuando se extrae el pecho, y si el animal era hembra, se obtiene lo que se conoce como GARZA que es la parte correspondiente a la ubre. Toda esta pieza se asa igualmente con el cuero, y presenta una grasa de apariencia ligera que es muy apreciada por su gran sabor que se denomina “Corozo”.

Otto Gómez

Las fotografías pertenecen a Juan Carlos López. Las imágenes aparecen en el libro Nuestra Carne

Otto Gerardo Gómez Pernía es ingeniero agrónomo con amplia experiencia en la gerencia de producción agrícola y pecuaria de materias primas para la exportación y para el mercado local; ganadero; activo participante en organizaciones gremiales de representación del circuito cárnico y bufalino; director de varias empresas pertenecientes al sector agroalimentario; empresario privado; promotor y accionista de una cadena de hamburguesas, miembro del Consejo Venezolano de la carne y de la Academia Venezolana de Gastronomía, además poseedor de una reconocida sensibilidad culinaria y dotes de sibarita. Se muestra la portada de su libro Nuestra Carne

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