Ternera a la Llanera. Entrada 1/3

Un nuevo horizonte de información se ha abierto a Vivencias Llaneras del Abuelo, a través de un nuevo colaborador: Otto Gómez, Ingeniero Agrónomo, Productor y Ganadero. Elaboró un bellísimo e interesante libro denominado NUESTRA CARNE. Hombre de ancestros llaneros, trabajó su obra orientada al rescate de la ganadería nacional y de las tradiciones que en torno al ganado bovino, existieron en nuestro llano antiguo y que poco a poco tienden a desaparecer.

La Ternera a la Llanera, en su forma mas tradicional, ha ido desapareciendo convirtiéndose en una simple "carne en vara", adquirida en cualquier frigorífico y asada en grandes cantidades sobre fogones enrejados, destinados a tal fin.

Nos habla el Ing. Otto, del indiscutible arte y destreza que tiene el llanero que se ocupa de esas lides (aún quedan algunos) para, en forma limpia y a una velocidad vertiginosa, sacar de la res piezas definidas cuyos nombres criollos colocaremos mas adelante. Y el arte del corte se junta con el arte de "armar" las varas para colocar la pieza, de una forma especial.

Sin mas preámbulos, colocamos a continuación parte del artículo que nos proporcionó el Ing. Otto, el cual combina un relato antiguo, existente en el Diario de un Llanero, de José Antonio Torrealba, y una vivencia personal.

“-Entonces a desensillar todos y a matar la ternera para comer temprano. Agamenón salió corriendo y agarró a Romero por los brazos y se puso a bailar con él de contento.

Juan Blanco les dijo: - Estos carrízos se están volviendo locos, ellos mismos silban para ponerse a bailar como en el 28 de diciembre.

-¿Locos?- le contestó Romero- ya vas a ver el Temblador que voy a sacar para llevar mañana de bastimento.

-Yo saco la Josa, dijo Loreto.

-Pues carrizo, yo que no tengo dientes voy a sacar la Garza- dijo Juan Blanco.

-Yo cojo la Raya- dijo Rafaelito.

-Me das el rabo de la Raya, hermano Rafael, dijo Agamenón- que yo voy a coger un Costillar para que comamos todos. ¿Qué vas a sacar tú hermano Juan Ignacio?

-Yo voy a hacer el Entreverao- le contestó Juan Ignacio- lo voy a envolver en la tela y el que me meta la mano le pico los dedos”.

En Venezuela, adicional a los cortes de carne comerciales que todos conocemos, existe toda una nomenclatura vernácula que es originaria de los llanos que es empleada para denominar a los diferentes cortes que se obtienen para preparar la tradicional “carne en vara” o “ternera a la llanera” que se mantiene todavía como práctica común en muchas vaquerías o trabajos de llano. Esta original preparación se realiza trinchando los trozos de carne con la piel todavía pegada, en chuzos o varas largas afiladas usualmente obtenidas a partir de ramas de Guayabo (Psidium guajava), Drago o Sangredrago (Pterecarpus podocarpus), Caujaro (Cordia alba) o Coco’e mono (Lecythis ollaria) los cuales son colocados alrededor de una hoguera donde los cortes ya salados son “bañados” ocasionalmente con aguasal. 

Las varas o “chuzos” con la carne se colocan con el lado del corte hacia las brasas, a una distancia que le permita al asador mantener su mano sin quemarse. De esta manera se deja la carne hasta que empiece a "sudar" por el lado opuesto, procediendo a voltearla inmediatamente, dejándola así por no menos de veinte minutos para evitar que la carne se seque demasiado. Se acostumbra servir la carne directamente de la vara, acompañada con plátano verde cocinado, lo mismo que yuca y topocho (cambur topocho), en una mesa cubierta con hojas de plátano, a la que todo el mundo se acerca para servirse. Fuera de la sal, y algún ocasional ajicero de leche, la carne en vara no lleva ningún otro condimento.

La nomenclatura vernácula que se continúa empleando en nuestro país para denominar a las diferentes presas y/o cortes que se obtienen de esta manera tan peculiar, y que son especialmente extraídos para la ocasión, no es muy conocida y se corre el riesgo de que se pierda. Estas presas, cuyos nombres guardan relación con su apariencia o ubicación, se comienzan a despostar sistemáticamente de la res que ha sido sacrificada y se encuentra ya “mancornada”  sobre el suelo, y secuencialmente conforme se extraen son las siguientes:

LA RAYA. Es el primer corte que se extrae y comprende los cuartos traseros que son cortados con el cuero (incluso con el cuero que va a las patas) desde la parte superior de la cadera (ancas), dejando el rabo, y parte de los muslos cuya carne ha sido previamente despegada de los huesos. Para iniciar el proceso, el maestro carnicero “dibuja” con el cuchillo y con gran habilidad sobre la piel, la sección de carne que habrá de cortar. Una vez extraído el corte, se realiza el prensado en las varas procurando darle una forma redonda empleando para ello ramas de algún árbol que no sea quebradizo las cuales son ajustadas mediante cuñas que se le practican con habilidad y que se insertan en pequeñas ojivas que se hacen en el cuero. Esta pieza, junto con el rabo es lo que la asemeja en su forma a una raya o mantaraya de río (Potamotrygon hystrix). 

Una vez fijada en la vara ensartándola en las trabillas que para tal fin y con gran arte se practican, la pieza se moja ligeramente con agua y se sala procediendo a asarla por el lado de la carne, teniendo mucho cuidado que no tenga fuego directo. Una vez asada, se van cortando los pedazos de la carne, dejando pegado el cuero. Entre los cortes de la Ternera, la Raya es uno de los más suaves y de gusto más especial.

josa al fondo

LA OSA o JOSA como se pronuncia coloquialmente, es la parte que comprende el cogote, la papada, la quijada y la lengua de la res, y se obtiene una vez que se ha extraído la Raya, cortando con la peinilla o cuchillo de arriba hacia abajo, de tal manera que se vaya descolgando la presa. El procedimiento de corte se realiza dejando pegado el cuero desde abajo de la quijada, los cachetes y la parte que va por debajo de la res, tratando de despegar lo más posible la carne del hueso teniendo cuidado de dejar la lengua. La pieza se sala y se prensa en las varas de manera similar a la Raya tomando la forma de “oso melero” (Tamandua tetradactyla), que es de donde toma el curioso nombre que tiene. A medida que se va asando, se van tomando los pedazos de carne, dejando el cuero pegado a las varas.

La tercera y última pieza que se extrae con la piel pegada es EL PECHO. Su nombre no se corresponde con la pieza que tradicionalmente conocemos como Pecho de Res, ya que se trata de la delgada franja de carne que une a los costillares por la parte ventral de la res, vale decir, la parte descolgante e inferior de las costillas. El “enchuzado” y “prensado” de esta pieza se realiza elegantemente de la misma manera que los otros dos cortes, y por su delgadez es uno de los primeros en ser disfrutado. Constituye toda una delicia ya que es muy gustoso y tierno.

Cuando se extrae el pecho, y si el animal era hembra, se obtiene lo que se conoce como GARZA que es la parte correspondiente a la ubre. Toda esta pieza se asa igualmente con el cuero, y presenta una grasa de apariencia ligera que es muy apreciada por su gran sabor que se denomina “Corozo”.

Otto Gómez

Las fotografías pertenecen a Juan Carlos López. Las imágenes aparecen en el libro Nuestra Carne

Otto Gerardo Gómez Pernía es ingeniero agrónomo con amplia experiencia en la gerencia de producción agrícola y pecuaria de materias primas para la exportación y para el mercado local; ganadero; activo participante en organizaciones gremiales de representación del circuito cárnico y bufalino; director de varias empresas pertenecientes al sector agroalimentario; empresario privado; promotor y accionista de una cadena de hamburguesas, miembro del Consejo Venezolano de la carne y de la Academia Venezolana de Gastronomía, además poseedor de una reconocida sensibilidad culinaria y dotes de sibarita. Se muestra la portada de su libro Nuestra Carne

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