Ternera a la Llanera. Entrada 2/3

Continuando con la descripción de las piezas de carne que conforman la Ternera a la Llanera, escrito que nos fué facilitado por nuestro colaborador  Otto Gómez y que forma parte de su libro "Nuestra Carne", tenemos,  además de La Raya, La Josa, El Pecho y La Garza, los siguientes cortes o combinaciones:

EL ENTREVERAO.  Es un muy curioso ensamblado que se arma con trozos de vísceras, generalmente de “Pajarilla” (bazo), Corazón, “Chinchurria” (intestino delgado) la cual es trenzada cuidadosamente al final sobre los cortes que van ensartados, Riñones, Hígado y “Bofe” (pulmón). Todos esos trozos van a usualmente en una sola vara usualmente de palma Corocito (Cocos orinocensis) envueltos en una tela de la grasa de la panza de la res que se había apartado preliminarmente, y se pone a asar cuidando que no tenga fuego directo (“que no le llegue cerca la candela”), sino más bien calor fuerte. Debe quedar todo bien cocido y de acuerdo a los entendidos, constituye algo único.

LOS TEMBLADORES. Son las carnes del solomo de la res, que se sacan enteros despegándolos por completo del espinazo a semejanza de un Temblador (Electrophorus electricus), peligroso pez de los ríos del llano. No se extraen con piel y por su contenido graso son de un sabor y una terneza bastante particular.

Aparte de estas presas, que son las más conocidas, se extrae ya sin la piel el resto de la res sacando en cuartos las piezas para asarlos enteros. Estos cortes los conforman las Costillas o “Cachamas”, las Pulpas, los Pollos, los “Herraderos” y las carnes de las “Paletas”. El Lomito se extrae de la cadera, las Pulpas del Herradero y, del denominado “Latigazo”, salen: la Chocozuela, el Muchacho cuadrado, el Muchacho redondo, el Lagarto y los Pollos. Del cuarto anterior se extraen la Paleta, el Codillo, y dos cortes largos que son parte del pescuezo que se denominan “Primos”. Todos estos cortes se asan generalmente “a la llanera”: se cortan las carnes delgadas y se engarzan o “enchuzan” en palos que se recuestan al “burro” (construcción de madera que se arma encima y alrededor de la hoguera) o simplemente se clavan en el suelo, donde se les da la inclinación o la distancia que requieran. 

PROCEDIMIENTO DE EXTRACCIÓN Y PREPARACION DE LA TERNERA LLANERA

Este relato constituye una vivencia del Ing. Otto Gómez,  quien en su búsqueda de información para emprender el rescate de las tradiciones cárnicas del llano, se trasladó al hato “Las Delicias”, ubicado en el Distrito Sosa del estado Barinas, a pocos kilómetros de Ciudad de Nutrias:

"El hombre que me presentó Pedro como el responsable de la actividad, era un llanero de unos 30 años oriundo de Guasdualito, avispado y servicial como suele ser esa gente, de nombre Víctor Segura Carmona. Tras conversar con él un rato mientras se tranquilizaba la novilla, me di cuenta que no estaba delante de ningún improvisado. Lo primero que me llamó la atención fue la alegría que no ocultaba tener por toparse con alguien que estuviera interesado en “su arte”, legado este que orgullosamente repetía había aprendido de su papá y de su abuelo. Orgullo puro y simple, del mejor y más noble!

No había terminado Victor de aturdir a la res de un solo golpe de hacha, cuando ya la tenía mancornada en el suelo apoyada en dos vigas de madera de lado y lado del espinazo y la comenzaba a desangrar rápidamente y con gran limpieza. Una vez hecho esto, procedió de inmediato a “dibujar” sobre la piel con la peinilla amolada el trazo de guía para el primer corte que iba a practicar que fue la Raya.

Víctor extraía las piezas con una limpieza única, las acomodaba sobre una mesa y después regresaba para seguir dibujando las que iba a extraer a continuación. Así hizo hasta que concluyó con los dos Tembladores que arrancó del espinazo literalmente.

De una manera secuencial sacó primero los cortes con piel pegada: Raya, Josa, Pecho y Garza. Luego siguió con los cortes sin piel: Paletas, Pollos, Herraderos y Pulpas, sacó los costillares (o Cachamas) enteros, los lomitos y, finalmente, los dos Tembladores. Cuando terminó esto, retiró la tela de grasa de la panza y la dejó aparte para usarla para envolver el entreverao, que lo dejó para el final. La limpieza con la cual trabajó y la velocidad me dejaron sorprendido. Fue separando del cuerpo los cortes pieza a pieza como si hubieran estado armados.

Las vísceras las extrajo y las separó con delicadeza. Las chinchurrias las cortó con mucho cuidado haciendo con ellas una especie de tira. Y puso aparte el corazón, los riñones, el hígado, el bofe y la Pajarilla (el bazo) cubriéndolos celosamente de las molestas moscas que ya comenzaban a aparecer.

De ahí se puso con un ayudante, no a montar, sino a tejer en los chuzos las piezas. El arte de este señor armando cada vara me hizo lamentar no haber llevado una cámara de video. Una a una las fue preparando haciendo las trabillas en el cuero por donde pasaría la vara de dos metros y medio y transversalmente construyó soportes con ramas de limoncillo (a la medida) para mantener la pieza abierta sin recogerse. Los Tembladores los atravesó longitudinalmente, así como las paletas y las costillas. Las vísceras las troceó el ayudante en pedazos grandes alternándolos y luego le trenzaron la diadema de chinchurrias para finalmente mojarlas, salarlas y cubrirlas con la tela de grasa para terminar de armar el famoso Entreverao. Simplemente genial!

Esta forma tradicional de consumir la carne en vara no se corresponde con lo que normalmente uno se encuentra en los “comederos” que existen a orilla de carretera. Esos negocios compran la res sacrificada del día ya despostada lo cual lo hace un producto totalmente diferente y de inferior calidad al que se hace cita el cual se procesa en el sitio, y de manera instantánea. La verdadera carne en vara llanera es una propuesta culinaria única y una curiosidad regional que es considerada por aquellos que han tenido la oportunidad de probarla, un verdadero manjar y sin duda, una experiencia excepcional.

Las destrezas de uno se estos orgullosos maestros del cuchillo las pude apreciar en el hato “Las Delicias” que está ubicado en el Distrito Sosa del estado Barinas, a pocos kilómetros de Ciudad de Nutrias. El amor que por “su arte” y su legado demostró tener este orgulloso y noble llanero, de nombre Víctor Segura Carmona, oriundo de la población de El Samán de Apure, constituye una de las vivencias más interesantes y emotivas que he tenido en mi vida.

Una sola advertencia, siempre dependiendo de la porción que le toque probar, existirá una probabilidad muy grande de que no acabe siendo una experiencia muy grata, sobre todo si no conoce lo que le están ofreciendo o no se está familiarizado con el medio. Algunos entendidos en la materia dicen que no hay nada más suculento que una buena “costilla” de ternera asada…como galleta…y por supuesto amenizada por un buen conjunto de “arpa, cuatro y maracas”. Yo les recomiendo que, de presentarse la ocasión, no dejen de deleitarse con un chisporroteante trozo de pecho con corozo asado mojado en ajicero de suero casero.

PD. Vicente Segura perdió la vida en abril de este año en un lamentable accidente a caballo mientras trabajaba.

Otto Gómez

Las fotografías pertenecen a Juan Carlos López e ilustran el libro "Nuestra Carne"

Se considera Ternera  a los becerros y becerras menores de un año de edad que presentan una excelente conformación, caracterizada y evidenciada en la parte superior y posterior del animal. Muestran abundante desarrollo muscular.

Las varas utilizadas para asar carne, deben  estar recién cortadas. Si se utilizan secas, se quemarán. Por tal motivo, no pueden ser reutilizadas

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