Los Ajiceros

Los indígenas precolombinos consumían dentro de su dieta habitual el Ají (Capsicum sp.), y en las diferentes regiones del continente americano han y siguen existiendo diferentes variedades, algunas con 7.000 años de antigüedad, según evidencias arqueológicas mexicanas. En el caso de Perú data de 2.000 años. Colón, en su diario de viaje, anotó el 15 de enero de 1493 que: " también hay mucho ají, que es su pimienta, de la que vale más que pimienta, y toda la gente no come sin ella, que la haya muy sana:…". 

Variedades hay muchas desde las mas picantes como es el caso del Habanero, hasta nuestro imprescindible Ají Dulce. Diferentes tamaños, colores, texturas, formas, en fin una amplia gama. Se dice que existen mas de 3.600 variedades.  El Ajicero, el cual lo encontramos presente a lo largo y ancho del territorio venezolano. Cada región tiene el suyo  con características propias y muchas variantes.  

Los ajiceros o "picantes" como usualmente les llamamos, forman parte de la comida diaria del llanero y en realidad de todo el país, solo que se encuentra más marcado en algunas regiones.

En Venezuela tenemos gran variedad de ajíes, algunos mas fuertes o "bravos" que otros, como el famosos chirel que hace saltar las lágrimas a quien no esté muy acostumbrado.

El ajicero no es más que un ají picante en encurtido y se prepara con distintas bases, que van desde el simple aceite y vinagre, hasta leche, suero, y frutas dulces. En algunas regiones les añaden guarapo fuerte de piña o jugo de caña. Algunos solo contienen aliños y ajíes, pero otros, por ejemplo el delicioso catara, contiene los inmensos bachacos del Amazonas.  En  los campos, el preparado se hace en una tapara, aunque es bastante frecuente verlo en botellas de vidrio recicladas.

A continuación les ofrecemos algunos de los tipos de ajiceros mas conocidos, en el entendido que en estos preparados  hay mucho del gusto y toque personal de quien los elabora al mezclar los ingredientes e introducir otros.

Ajicero de leche:

Cocinar en una olla grande los ajíes seleccionados (chireles o de otro tipo), picados en dos con orégano fresco picado, hasta que estén mustios. Aparte se sofríe ajo, clavo dulce, pimentón, ají dulce y sal y se añade este preparado a la olla. Se agrega leche hervida y un manojo de cilantro picado. Se vierte todo en un frasco de vidrio limpio y esterilizado y se empieza a consumir a la semana.  Se le puede añadir al frasco, grandes trozos de ají dulce.

Otras variantes se hacen con los ajíes  y demás ingredientes crudos.

Ajicero criollo:

 Se coloca en un frasco de boca ancha los ajíes picados sumergidos en vinagre o leche, aceite, agua caliente, guarapo fuerte de piña o jugo de caña. También se puede añadir cebolla en cuadritos, el pepino, lechosa verde y zanahoria.

Ajicero en vinagre:

Se  sofríen los ajíes con pimentón, cebollín, cilantro, ajo, pimienta, etc. Al estar listo se prepara agua hervida y vinagre con un punto de sal  y azúcar. Se coloca todo en un frasco y se deja curtir por dos dias.

El encurtido es también un ajicero que generalmente no pica, pero tambien tiene  esa posibilidad. Copiamos una receta publicada en el Blog El fogón de Polo, que nos pareció interesante: 

Imagen: Encurtidos el buen sabor, blogspot

En una olla póngase el frasco con agua que lo cubra. Llévese a un hervor e hiérvase por 15 minutos. Déjese escurrir. Lávense bien los ingredientes (mango verde; cebolla, pepino mediano, zanahoria, pimentón rojo, pimentón verde, la parte blanca de un ajo porro median, gajitos pequeños de coliflor, céleri; ajo entero y pelado, ajíes picantes cortados en dos, sin semillas, ajíes dulces cortados en dos, sin semillas, cebollín delgado, hojas de savia, orégano en rama, hojitas de romero, mejoranaen rama,  laurel, cilantro, perejil,  tomillo, pimienta negra, pimienta dulce guayabita). Pélese y córtense las verduras en ruedas o tiritas delgadas. En una olla póngase el mango y las legumbres: la cebolla, el pepino, la zanahoria, el pimentón, el ajo porro, el coliflor y el céleri, con agua que las cubra. Llévense a un hervor y cocínense 5 a 7 minutos. Déjese escurrir. Póngase en el frasco los dientes de ajo, los ajíes y todas las hojas, cebollín, salvia, orégano, estragón, romero, mejorana, laurel, cilantro, perejil, tomillo y granos de pimientas. Agréguense las legumbres. Agréguense el aceite (4 cucharadas) y el ron (1 cuacharada) y termínese de llenar el frasco con el vinagre, alrededor de 1 y 1/2 taza. Tápese. Déjese en la nevera y después de varios días úsese como condimento para ser agregado en la mesa a voluntad de cada persona. Fuente: A. Scannone, Mi cocina…, p.52