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....Y vió que el hombre de la llanura era, ante la vida, indómito y sufridor, indolente e infatigable; en la lucha, impulsivo y astuto; ante el superior, indisciplinado y leal; con el amigo, receloso y abnegado; con la mujer voluptuoso y áspero; consigo mismo, sensual y sobrio. en sus conversaciones, malicioso e ingenuo, incrédulo y supersticioso; en todo caso alegre y melancólico, positivista y fantaseador. Humilde a pié y soberbio a caballo. Todo a la vez y sin estorbarse, como están los defectos y virtudes en las almas nuevas" Don Rómulo Gallegos

20 de diciembre de 2011

La Hallaca y el Bollo Venezolano

La hallaca, el casabe, la arepa....... alimentos típicos con etiqueta de "venezolano". Las influencias extranjeras se han introducido profundamente en muchos aspectos de nuestra vida y costumbres, pero estos alimentos representan lazos que nos mantienen unidos a nuestras  tradiciones.

La mesa navideña venezolana siempre cuenta con la hallaca, la cual presenta variantes dependiendo de la región del país donde sea elaborada, pero al final  es nuestro típico plato navideño. Su elaboración, siempre implica una reunión familiar, donde hasta los más pequeños cumplen alguna función en el proceso.

A continuación transcribimos una receta de hallaca llanera, la cual se caracteriza por su sencillez y es bastante parecida a la hallaca central:

Lleva tres tipos de carne en las siguientes proporciones: 2 kilos de carne de cochino y de gallina y 1 kilo de carne de res. Adicionalmente, manteca de cochino, tomates, cebollas, pimentón, comino, ají y en algunas variantes, se incluyen ahora cubitos de pollo y vino.

La masa es uno de los aspectos básicos de una buena hallaca. Antiguamente se hacía con maíz pilado, lo cual requería por lo menos un dia adicional para la elaboracion de las mismas,  pero hoy,  todos los rincones de Venezuela, tienen a su alcance la harina de maíz precocida, la cual es debidamente aderezada. El color de la masa es también un factor importante, y se obtiene con onoto calentado en la manteca o aceite para que suelte el color caramelo oscuro.  Se amasa la harina con el caldo donde se sancochó previamente la gallina. Cuando ésto no es posible,  se utilizan los cubitos. Es importante que tenga su buen punto de sal y que quede suave para extenderla posteriormente. Puede igualmente intensificarse el sabor con ajo en polvo.

El "adorno" tiene una finalidad visual  y de sabor conjuntamente. Está constituido por aceitunas, cebollas en ruedas finas, pasas, pimentón en lajas delgadas, tocino en cuadritos pequeños (costumbre antigua) . También puede colocarse dos o tres hilachas de gallina y alguna alcaparra.

El guiso tiene variantes, pues hay quien para prepararlo coloca la carne cruda y otros (diría que la mayoría), primero la cocina por separado, cuidando que no quede muy blanda, y luego al enfriarse se cortan en cuadritos pequeños. El cochino y la carne de res se sancochan juntos para este fin. El resto es cocinar primero un sofrito con aliños (cebollas, ajoporro, cebollín, ajo, alcaparras, ají dulce, etc.) y añadir la carne y su caldo. A este guiso se añade un poco de harina de maíz para espesarlo.

Las hojas para envolver la hallaca, requieren de un gran trabajo para limpiarlas. Actualmente en las ciudades se consiguen cortadas  y  prelavadas, pero  si no es posible de esta forma, se compran enteras y se cortan del tamaño deseado, quitándoles primero la vena que traen. Posteriormente hay que lavarlas muy bien por ambos lados y posteriormente secarlas. Este procedimiento garantiza que no se dañen las hallacas rápidamente. Deben cortarse hojas principales y secundarias (fajas grandes y pequeñas), ya que la correcta envoltura garantizará que no les entre el agua mientras se cocinan. Estas hojas ya secas, deben engrasarse por la parte lisa, antes de extender la masa sobre ellas.

El resto del procedimiento pueden verlo en el siguiente video, donde las manos de mi madre estan preparando la deliciosa hallaca  caraqueña. Y aquí les pregunto amigos lectores: ¿existe acaso alguna hallaca mejor que la que hace nuestra madre?


La variante de la hallaca y que es preferida por muchas personas, entre las que me incluyo, es el Bollo. Se elabora a partir del guiso preparado para las hallacas, al cual se añade harina para que quede mas  espeso. Se añaden tambien algunos elementos crudos como cebollas picaditas, pimentón, aceitunas, alcaparras,etc. Se sirve por cucharadas en las hojas, que luego envuelven esta masa y se amarran en forma distinta a las hallacas para identificarlos. 
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