Con este texto, facilitado por el Ing. Otto Gómez (Nuestra Carne), cerramos el tema relacionado directamente con la Ternera Llanera. Yo no he tenido la oportunidad de leer "El Diario de un Llanero" , por lo que para mí es doblemente valioso el artículo. Se los ofrezco también como un recuerdo de El Llano y Llanero de Ayer:
" En esta extraordinaria narración que extraje de la insólita obra “Diario de un Llanero” de José Antonio Torrealba, baquiano que en 1927 acompañó a Rómulo Gallegos en su recorrido por las sabanas del hato “La Candelaria” y quien se tiene como el informante que suministró la preciosa documentación que el novelista utilizó en sus obras “Doña Bárbara” y “Cantaclaro”, el veterano personaje Evaristo le explica a Juancho, a la vez que le dice: “viendo también se aprende”, cómo se debe preparar un novillo en el llano.
Esta rica descripción, que se diferencia notablemente del despiece que acabamos de ver de la Mamona, es un vívido recuerdo de esas tradiciones que existían en el llano y que no debemos dejar perder.
“Después que mancornaron el novillo, procedieron a rajarlo y luego a desollar, después procedieron a sacar carne, despulpar, Evaristo le dijo a Juancho: -Véngase por aquí, téngame para que vea como se descuartiza una pierna, pero antes debo despegar la pata del hueso corredor, fíjese que para despegar una pata hay que despegarla por dentro, porque por fuera queda emburrada y cuesta mucho despegarla. Ahora, después de despegada, se hacen estos dos agujeros, éste para tener en firme y este otro para despulpar: lo primero que hay que sacar es la pulpa del latigazo, después el pollo, que se saca con la punta del hueso de cadera, después se despega la entrepierna hasta la mitad para dejar libre la pulpa negra, la última es la chocozuela.
Agamenón había despulpado la paleta, Olegario y Ciriaco estaban cargando para la tasajera, allá estaban los componedores. Cuando terminaron de despulpar la pierna, le dijo: -Mire, éste es un bocado que se saca poco en los hatos por ser demasiado grande, ponga cuidado, todos los bocados que salen de uno solo: la papá, los dos pechos, las dos cabezas de pollo, la entrepierna y la capadura; cuando es vaca es la ubre. El nombre de este gran bocado, que tiene el mismo largo de la res, se llama “bobito”; éste que estamos sacando es el lomo, después se divide en tres pedazos, que están divididos casi por sí solos, los demás, " lomo, primo y el pariente". Después viene la cecina que es otro bocado grande; en vaquería, cuando este bocado se saca para asar se llama llamado.
Ahora vamos a despulpar la paleta; éste, que es el primero que sale, es el tigrito, hasta la mitad, la otra mitad es mariposa, el segundo es la gallineta que sale con la punta del hueso del codo, entonces viene la paleta, que es el último, ahora vienen los huesos que son: tuétano corredor, tuétano negro, dos delanteros, hueso de aguja, hueso de caimán, que es el mismo del pecho, hueso de espinazo, que es el más malo y más pelado de todos.
Ahora vienen las caderas, las que tienen una carne fina que se llama lomo de adentro, que es muy apreciada en las ciudades, como también los sesos, pero aquí nos gusta es para rellenar cagalera y el sapo, que se hace de la pajarilla de la res; estos huesos de la paletica que Ud. ve pegado de la cadera, se llaman alfileres, y este otro es el hueso del rabo, que es el más sabroso que todo el mundo tiene.
Ahora viene el de la cabeza, que es el que tiene más carne. Ahora viene otro que es malo, que es el cogote, cuando se descarna y se sala la pulpa, se hace un pisillo que se llama pisillo macho, que ajuntándolo con sebo de marrano es muy bueno. Ahora, éste es el último bocado que sale, que lo llaman la chismosa, pero es la lengua, que se dice que es lo más sabroso que tiene la res y es verdad.
Ahora vienen lo que llamamos las cortadas chiquitas, lo que a todo matador no le gusta, porque se trata de andar con surra; después despegarle el graso al mondongo, luego para despegar el cuajo de las tripas, se arranca una poquita de cerda de la cola, se moja en sangre y se le echan dos amarrados, luego se saca, ya de lado afuera el cuajo, que también se le da el nombre de mata becerro. Este gran mondongo se le da el nombre de panza, este otro redondo, que parece una molleja de gallina, es el libro. En la panza es que echa el ganado la paja que va comiendo con rapidez; luego, cuando está bien harto, se echa a rumiar, este pasto le vuelve a la boca, ahí lo mastica y lo pasa a este departamento que llamamos nosotros la bora; después pasa al libro donde queda triturado por completo; del libro pasa al cuajo, del cuajo a los intestinos delgados, o sea, las tripas, y después sale por el tubo de escape.
Ahora, el entresijo es todo el rollo de tripa con el graso, pero en esta tripa está la gran famosa chinchurria, tripa que no tiene excremento, lo que tiene es pepsina; cuando un llanero sufre del estómago, comiendo esta tripa se cura radical. La parte gruesa, aquella que tiene manteca y no es graso, es la cagalera, por ella es que se saca el entresijo para desgrasarlo.
Aquí tenemos la asadura, en ella están el corazón, el bofe, el hígado, y la pajarilla (el bazo), esta cantidad de graso limpio es la riñonada, éste es su nombre porque adentro del graso están los riñones. Ahora viene este bocado que le dan varios nombres; le dicen bagre y alegría, que junto con la puñalada es muy sabroso sancochado con ají de leche. En este mismo bocado está el tal hígado blanco, que también se llama páncreas, que como la chinchurria, le da fuerza al estómago.
Esto es todo lo de la res que por hoy te indico, en otras, cogerás el cuchillo para que saques carne, ya pusiste cuidado que el mismo tejido de la pulpa va indicando por donde debe cortarse; también te enseñaré a prensar el cuero con sesenta y seis estacas, que es lo que manda para estacar un cuero. También te enseñaré a salar los cuajos, una res que esté bien despulpada, le da cuarenta y dos piezas de carne y quince piezas de hueso distintas, sin contar las patas ni las vísceras, o mejor dicho, sin contar mondongo, entresijo ni asadura.”[1]
[1] Torrealba, Antonio José. Diario de un Llanero. Cuaderno No. 10. Universidad Central de Venezuela, Facultad de Humanidades y Educación, Instituto de Filología “Andrés Bello” Gobernación del Estado Apure, Venediciones,C.A. , Caracas, 1987, p. 112
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